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辐照保藏肉类食品综述上

2022年04月29日 商洛机械设备网

辐照保藏肉类食品综述(上)

早在1921年,Schwartz,B.就在美国首次提出了X射线能用于杀死肉制品中的旋毛虫,并取得了专利。1943年美国辐照处理汉堡包,标志着辐照食品的诞生。五十年代中期,英国、法国、荷兰、丹麦、西德、日本、加拿大、苏联等33个国家相继对辐照食品进行了大量的研究。直到1985年8月,世界上已有31个国家和有关组织批准了76种辐照食品可供人类食用,其中有14个国家批准用5KGy(千戈瑞)以上的辐照剂量辐照肉类食品。我国食品辐照的研究开始于1958年,卫生部现已批准七种辐照食品可作为商品出售,香肠(腊肠)就是其中之一。

辐照保藏食品是和平利用原子能的一个重要方面,它是保藏食品的一种新方法,与食品的低温保藏、化学保藏、气调保藏、干燥保藏、腌渍保藏、密封加热保藏等相比,具有明显的优点,主要有以下五个方面:(1)肉食品辐照处理时,射线可以穿过包装和冻结层,杀死肉食品表面及内部的微生物、害虫和寄生虫。由于辐照是在包装后进行的,所以辐照食品还可以避免在贮、运、销过程中的二次污染;(2)在适当的辐照剂量条件下,食品营养成分不发生明显变化,而且保鲜程度很高;(3)利用辐照保藏可减少冷藏的压力,同时节约能源。肉食品辐照处理比冷冻处理节能25~40%; (4)辐照加工能改善肉食品的质量,如使牛肉嫩化等;(5)利用辐照保藏延长肉品的货架寿命。在推荐的剂量和用塑料薄膜真空包装的条件下,经辐照的熏煮(猪、牛)胸排、小牛排和腊肠的贮藏期要比不经辐照的该类食品的贮藏期长3倍。由此可见,辐照保藏肉类食品的优越性也是引起许多科学家广泛重视的原因。由于技术发展水平和能源建设速度的限制,我国有许多食品因保藏不当而浪费,可以预见,随着原子能事业的发展,辐照仪器作为食品加工贮藏的新方法是具有广阔的发展前景的。

一、 对肉类食品的灭菌和杀虫

(一) 辐照灭菌

明克(Minck)和普列斯柯特(Prescott)分别在1896年和1902年发现了电离辐射的灭菌作用。射线的杀伤作用不但直接破坏微生物细胞核内的DNA,而且它所产生的活性粒子对细菌也有强烈的杀伤作用。五十年代初就已开始用辐照来保藏肉类及其制品。由于照射的对象不同,可采取三种不同的照射剂量来达到我们所要求的杀菌目的。

1、选择性辐照灭菌:辐照剂量在1KGy的条件下,可以抑制腐败性微生物的生长和繁殖,增加冷冻贮藏期限,主要用在肉类及水产品的贮运上。肉类及水产品中的假单孢菌抗辐照能力很弱,只需0.048KGy的辐照剂量就可抑制其生长和繁殖甚至杀死。

2、针对性辐照杀菌:在辐照剂量1—10KGy之间可以杀死食品中的不产孢病原菌(如:沙门氏菌),减少微生物污染,延长贮藏期。此剂量主要用于畜禽的零售鲜肉及其制品。沙门氏菌的污染,往往会引起食物中毒。沙门氏菌在适宜的温度下,在几小时内能使已经烹调过而没有及时冷却的肉食品(如鸡、肉)的细菌传染量由105个细菌/克增加到107个细菌/克。沙门氏菌耐热,现在的加热法还不能完全解决肉食品沙门氏菌的污染问题。但是,沙门氏菌对辐照十分敏感,5KGy的剂量能够杀死105一7个沙门氏菌/克食品。在3~5KGy剂量下辐照鲜肉、家禽,能使影响低温保存质量的嗜冷革兰氏阴性杆菌菌落单位减少至十万分之一。用8KGy剂量处理后的冻鸡,在—30℃下保存两年,其色香味及质地均无明显变化。

我国近年来对香肠辐照包藏作了深入地研究。5Kgy剂量能够杀灭香肠加工和贮存过程中的腐败性和致病性微生物,如大肠杆菌、霉菌、沙门氏菌和葡萄球菌。

3、辐照完全杀菌:在辐照剂量10—50KGy的条件下,可以杀死除芽孢杆菌以外的所有微生物,若包装不损坏,在室温下经辐照的食品可贮藏几年。此剂量主要用于肉类食品的辐照。肉食品中抗辐射力最强的细菌是肉毒杆菌。把肉毒杆菌的孢子数从1012降低到100所需剂量定为最低剂量,并记为D12。表1中列出几种肉及其制品的D12值。

表1几种肉制品中的D12

肉食品

D12(KGy)

肉食品

D12(KGy)

猪肉

43.7

咸猪肉

25.2

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